Thee is rijk aan polyfenolen. Sommige van deze polyfenolen worden ook wel tannines genoemd (vrij vertaald met looistoffen). Zij danken deze naamgeving aan de leerlooierij, waar huiden gelooid worden tot leer door het toevoegen van tannines. ("Tan" is afgeleid van het Keltische woord voor eik, een belangrijke bron van looiende bestanddelen.) Deze groep polyfenolen komt in allerlei plantaardige voedingsmiddelen voor en zijn verantwoordelijk voor het astringerende (samentrekkend) effect in de mond. Met name sommige rode wijnen kunnen dit effect hebben. Ook groene en zwarte thee bevatten polyfenolen met deze eigenschappen. Het looizuur (in het Engels: tannic acid) is één specifieke verbinding die niet of nauwelijks in thee voorkomt. De hoeveelheid looistoffen in het theezetsel is afhankelijk van hoe lang men de thee laat trekken. In de eerste 2 à 3 minuten lossen voornamelijk de geur, smaakstoffen en opwekkende stoffen op. Daarna gebeurt dit met de looistoffen. Als men de thee langer dan zo'n 5 à 6 minuten laat trekken, is de hoeveelheid behoorlijk toegenomen. De thee zorgt dan vaak voor een 'vol' gevoel.

Men schrijft de rustgevende werking van thee op het maag- en darmstelsel toe aan looistoffen. Bij veel mensen kunnen looistoffen dan ook constipatie veroorzaken. Een wolkje melk in de thee kan hiervoor een oplossing zijn. Melk bindt de looistoffen en remt de werking ervan af.