Thee wordt verwerkt van de jongste blaadjes van de theeplant. Er zijn twee soorten theeplanten uit de familie van de Camellia: de Camellia Sinensis en de Camellia Assamica.

Camellia Sinensis
De Camellia Sinensis (het China-type) heeft donkergroene , puntig toelopende en getande blaadjes met een lengte van 4-8 cm. De struik wordt zo’n drie tot vijf meter hoog. De bloemetjes hebben iets van de boterbloem, alleen de kleur is rose-wit. De Camellia Sinensis groeit het best in een gematigd klimaat: de plant is bestand tegen lage temperaturen.

Camellia Assamica (het Assam-type)
De Camellia Assamica is de sterkste soort en is daarom de meest verbouwde theesoort. Het Assam-type heeft lichtergroene en grotere blaadjes. De struik wordt zo’n 15 tot 20 meter hoog. De Assamica wordt meestal gebruikt voor de productie van zwarte thee. De plant komt voor in landen met een tropisch klimaat. Het Assam-type werd pas aan het begin van de 19e eeuw ontdekt door de Engelsen en vervolgens verbouwd.

Overigens zijn veel van de hedendaagse thee-variëteiten kruisingen van de Camellia Sinensis en de Camellia Assamica.